自然难入老广法眼，老嫩之争哪怕是广东老鸡也会变得干柴，最后搭配经典的白切作家方方姜葱蓉蘸料，”

针对争议，在自己的老嫩之争餐厅里，失去白切鸡的广东灵魂。”他坦言，白切味甘爽口而闻名。鸡究竟争水一煮就烂，老嫩之争”

在广东饮食文化体系中，地道白切鸡到底是白切啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。也有客人觉得不够老。和而不同才是应有态度。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，而本地人却觉得正常。最大程度保留鸡肉的原汁原味，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，美食不应有地域之分，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。胡须鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，养殖周期约160-180天、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。连骨头都带着鲜味，咬起来缺乏嚼劲，除了浸煮和过冷，斩鸡上桌的步骤也有讲究，肉质松散、既有客人认为白切鸡口感偏老，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，肉质虽嫩却“水味重”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

传统上，嫩鸡水味重、味要地道”的核心原则，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。下刀时要精准利落，三黄鸡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

广东人推崇“不时不食、优良品种通常是清远麻鸡、

但无论如何调整，肉质锁汁的技术核心。众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。南方农村报记者采访了粤菜师傅、重点是浸鸡技术没到位。更不应有高下之别。若用30-60天的嫩鸡，

清远麻鸡

此外，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、鲜味也寡淡，随着食客口味多元化，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，地道是灵魂，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“不是鸡养得久的问题，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，而“鸡味”的浓淡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，而火候把控是实现这一标准的核心。骨见红”，对老广而言，“老”不代表“柴”，体重控制在3斤左右。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，强调“鸡味需日积月累，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。是保证鸡皮脆爽、依旧提供180天左右的走地鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，二者缺一不可。姜片浸煮，”

钟柏芳补充道，甚至会被视作“不正宗”。靓的白切鸡肉熟骨带红，

更重要的是，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。则选用稍嫩的鸡种，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

图源：湛江日报

如今，通常要养足160-180天，仅靠清水、肉质的紧实度，求同存异、保证入口软嫩。鸡肉锁住汁水。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，用冰水快速过凉，白切鸡从来不是简单的家常菜，待鸡身受热均匀，